2020.04.15
科学公园:关于蕨菜致癌评级的说明

科学公园:关于蕨菜致癌评级的说明

 今天

    蕨菜中的原蕨苷是一種致癌物質,能引發食道癌和胃癌。可是,為何國際癌癥研究機構(IARC)隻將蕨菜評級為2B類致癌物(原蕨苷為3類)[1]?難道不該將它和黃曲黴素與檳榔堿同等對待?

    其實,這個問題與探索某物質的致癌確切程度的研究難度有關。

    蕨菜致癌性研究大多由日韓兩國主持,因為這兩個國傢恰好有較高的食管癌和胃癌發病率,亟需探索其中的飲食因素,這國產人人看人人拍視頻兩國又是蕨菜的最大消費國。但是,原蕨苷對一般動物的爆乳超乳動漫在線觀看致癌效果非常明確,然而具體到人的研究難度就較大瞭。原因非常復雜,其中之一是日韓兩國的飲食中除瞭蕨菜之外原本就還有不少致同類癌癥的其他因素,所以,根據IARC相當嚴格嚴謹的評級標準,就隻能屈居2B類致癌物瞭。

    但這絕不代表可以就此對原蕨苷等閑視之。IARC致癌物評級界定的隻是致癌物質的致癌確切程度,並不等於絕對危險程度評級。假如食用蕨菜的人充分瞭解黃曲黴毒素的危害從而采取保護措施,避免食用發黴花生和某些食用油等等,那麼長期大量攝入蕨菜的致癌風險完全有可能比黃曲黴毒素更高;換言之,原蕨苷致癌風險與劑量正相關。

    韓國,日本與中國某些地區的某些人群高頻度地食用蕨菜,比如蕨菜常常是著名韓國菜"石鍋拌飯"的標配,有些韓國人會一周食用好幾次,這樣的飲食習慣就應該加以改變。但另一方面,蕨菜之外的致癌食物同樣多如牛毛,諸如烤肉、咸魚、酒精、香腸等等,人們在日常生活中想吃的也還在吃,因為人生苦短,幸福感亦是人生滿意度的不可忽視的衡量標準之一。

    若真熱愛蕨菜的口感而欲罷不能,那麼在一年之中吃少數幾次不會有太大風險,但一定得告誡自己莫要放縱。

    另外在烹飪方法上也要註意:

    ① 1.原蕨苷是易於溶於水的。因此若在年輕女教師4 烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話,蕨菜中的原蕨苷含量下降不少。很多日本人就以這種方式處理蕨菜,但怎麼處理、能下降多少就看"運氣"瞭。

    2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的,提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學傢研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時,用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷,因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中,致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

    總之,如果並不那麼喜愛蕨菜,就沒必要懷著好奇心去嘗新瞭;如果出於"真愛"(有人覺得蕨菜口感清脆爽口,比蘆筍還鮮美,但在筆者看來蕨菜難吃得要命),吃一點解饞沒有太大風險,但要盡可能註意科學的烹飪方式,並且避免每天大量食用。

    註解

    [1] 致癌評級標準為:1級是有充分證據證明可對人和動物致癌。2級主要是動物致癌證據充分,對人致癌不充分。3級是二者都不充分,4級是不致癌。

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